[Reseña] Leyendas del azafrán: La vida errante de la especia más seductora del mundo

saffronDando tumbos por la biblioteca de Castilla-La Mancha, en el Alcázar de Toledo, me topé recientemente con un libro fascinante: Leyendas del azafrán, de Pat Willard, editorial Debate. Un ensayo que, sin ánimo historiográfico, cuenta desde un lenguaje muy personal los orígenes y difusión de esta especia, y en especial las leyendas y tradiciones de los diferentes pueblos del mundo.

Circunstancialmente, en nuestra última entrada sobre el Diccionario de Madoz, citamos un pasaje detallando la enorme importancia de esta especia en la economía regional de la comarca de La Manchuela, que por lo demás se menciona también en las Relaciones Topográficas de Felipe II y en en Catastro de Ensenada (ver entrada relacionada):
.

Es muy notable en esta prov. la cosecha del azafran, por las inmensas utilidades que de ella reportan los hab., esportándolo generalmente para el estrangero, por la via de Valencia. Solo en el part. de Casas-Ibañez, cuyos moradores son muy aficionados á este género de cultivo, se cosechan por término medio al año mas de 12,000 lib., que vendidas al precio de 160 rs. cada una, forman la enorme suma de 1.920,000 rs., que entran en el part. en metálico, por ser nulo el consumo que en él se hace de esta planta. Las impensas ó gastos de cultivo se regulan de 50 á 60 rs. libra, de manera, que la diferencia que hay de esta cantidad á la propuesta anteriormente de 160 rs., se considera como ganancia líquida del cultivador. (Tomo I, p. 256)

Esta feliz coincidencia atrajo de inmediato mi atención, y he devorado el libro con gran avidez. Ahora siento el incontenible deseo de compartir con vosotros algunas impresiones y reflexiones sobre esta obra, que recomiendo a cualquier apasionado de la cocina.

El impulso de la autora por escribir tiene su punto de partida en un accidentado percance amoroso, en el que interviene la preparación de un caldo de marisco -su primer contacto con esta venerada especia-, y que de alguna manera ya la predispuso hacia un enfoque más místico que historiográfico.

Como no podía ser de otra manera, el relato empieza pues en los albores de la historia, en los que gastronomía, negocio, botánica, poder, medicina y religión se entremezclaban como una misma cosa en manos de reyes, sacerdotes y boticarios.

Al no existir un método científico propiamente dicho, a parte de cierta experiencia y tradición oral lo cierto es que los curanderos recurrían con frecuencia a la imaginación con productos que más que curativos resultaban llamativos -en nuestro caso, por su intenso color rojizo-. Dado que el paciente podía sanar o morir indistintamente de la aplicación del preparado, la excusa fácil era la gracia de unos dioses caprichosos a los cuales se podía con suerte complacer por medio del sacerdote o actos de sacrificio y lealtad a las leyes divinas.

Estoy hablando por supuesto del imperio sumerio, una de las primeras civilizaciones de la que tenemos constancia y de la cual han pervivido -vía cultura árabe- algunas recetas “medicinales” transcritas en el libro. El aprovechamiento de la especia se limitaba por aquél entonces a la recolección de las hebras en entornos silvestres -lo cual la encarecía enormemente-, mientras que su cultivo se lo debemos a los persas, que hicieron del mismo un arte -utilizándolo entre otros para teñir sus alfombras de brillantes colores- y le dieron un halo entre exótico y oriental que persiste hasta nuestros días.

Mujeres recogiendo azafrán. Fresco de la isla de Santorini.

Mujeres recogiendo azafrán.  Santorini (Grecia).

Otras fuentes sitúan los primeros aprovechamientos y cultivos en la Grecia pre-helénica, particularmente en la isla de Creta, estrechamente vinculados a la civilización minoica y sus colonias en el mar Egeo -como la de Santorini, isla volcánica cuya explosión terminó con este pacífico pueblo-.

Una vez más, el intenso color dorado del azafrán hacía las delicias de los artistas, que florecieron al calor de una refinada cultura, inmortalizada sobre impresionantes frescos como el que podemos observar en la imagen.

En todo caso se puede ubicar el origen del azafrán alimentario (Crocus sativus) en el Mediterráneo oriental y la meseta iraní, como fruto de la progresiva selección de variedades de azafrán silvestre (probablemente Crocus cartwrightianus). De Creta surge, al parecer, la mutación actualmente más utilizada actualmente por sus hebras gigantes -que empezaron a exportar masivamente hacia Egipto, donde una vez más se popularizó su uso medicinal-. En la Península Ibérica existen varias especies de Crocus silvestres, generalmente tóxicas, si acaso de interés ornamental.

El término Crocus mismo proviene de la mitología griega, la próxima gran civilización implicada en el aprovechamiento del azafrán. De acuerdo con esta leyenda el joven mortal Croco se enamoró de la ninfa Esmílace (Smilax), siendo posteriormente rechazada por la misma. Al no cejar este en su empeño, Esmílace decidió convertirse en zarzaparrilla como escapatoria, mientras Croco en su despecho es convertido en azafrán por los dioses.

El resto de la historia… bien, lo dejaremos abierto al lector curioso, que sin duda sabrá apreciar esta obra igual que el aroma del azafrán en sus más que apetecibles recetas. Sólo comentar que la difusión definitiva de esta especia se debe a los árabes, que la introdujeron en España y la India.

Pero ironías de la vida, todo vuelve a sus origenes: hoy en día el 90% de este cultivo poco mecanizable se produce en Irán. Una industria que no obstante se está intentando recuperar en La Manchuela, contando a tal fin con Denominación de Origen.

Si te ha gustado, ¡comenta y comparte!

Leer otra reseña de Leyendas del azafrán

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