[Gastronomía] Piñas en aguasal y otras salazones de La Manchuela

Piñas saladas

Las piñas saladas son un postre tradicional en La Manchuela
Foto: Agrivalde

Superada la primera quincena de mayo, da comienzo en las comarcas de La Manchuela y Requena-Utiel una inusual primera cosecha del pino piñonero (Pinus pinea L.).

Mientras que habitualmente, para obtener los típicos piñones que vemos en el supermercado, se cosechan las piñas a principios de otoño… en La Manchuela se han desarrollado otras dos formas de aprovechar tan bello árbol -verdadero icono del Mediterráneo-.

Una de ellas, que apenas mencionaremos de pasada en este artículo, implica la recolecta de piñas a finales de julio y principios de agosto para tomar los piñones semimaduros a modo de pipas tras someterlos a un proceso de tostado, como se explica en ElBlogAlternativo.

Pero la forma de consumir las piñas que nos interesa, la más genuina y original de La Manchuela, es la de preparar salazones con ellas aprovechando la relativa abundancia de este recurso en la región.

Efectivamente, debido a su particular orogenia, las dos mesetas que bordean el Valle del Cabriel combinan unos terrenos particularmente aptos para el cultivo del pino piñonero con la abundancia de salinas de interior -que describiremos en otra entrada-, siendo esta feliz coincidencia el origen de tan particular gastronomía.

Una magnífica descripción de este manjar la encontramos en el libro El pino piñonero en La Manchuela (Emilio BLANCO, 2007) editado por el Instituto de Estudios Albacetenses, que documenta gráficamente todo el proceso.

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Escultura en honor al “piñero”, en el Pino de la Virgen (Sacedón)

Como veníamos diciendo, entre mediados de mayo y mediados de junio (tradicionalmente entre San Isidro y San Juan, variando según venga el año) se cosechan las piñas verdes del tercer año -las más jóvenes aun no habrán dado fruto-, con ayuda de una suerte de hoz fijada a una larga vara -útil conocido como gorguz– y una espuerta para evitar que la caída las dañe. La cosecha suele ser para autoconsumo, aunque en ocasiones se pueden ver piñas verdes en los mercados locales a precios bastante asequibles.

Una vez disponemos de nuestras piñas, las guardaremos en el frigorífico hasta prepararlas -en un plazo máximo de 3 días para evitar que se deshidraten-. Para hacerlo, les cortaremos el pezote (el “culo”) y las pelaremos completamente como si fueran una piña tropical. En esta operación se nos pueden llenar las manos de resina, que eliminaremos fácilmente utilizando aceite. Pelada la piña, la partiremos en dos cascos, sin llegar a separarlos del todo.

Para la preparación de la salmuera o aguasal, recurriremos al típico procedimiento del huevo: introduciremos un huevo limpio en el agua, e iremos añadiendo poco a poco la sal hasta que el huevo flote. Con esta proporción podremos verter la salmuera sobre los cascos de la piña, en un recipiente adecuado -evitaremos los que sean metálicos, por la corrosión-. Se deja reposar todo entre 4 y 15 días, según se deseen más suaves (poco tiempo) o más fuertes (mucho tiempo).

Al aguasal se le pueden añadir todo tipo de condimentos -al igual que con las aceitunas-, destacando la morquera o hierbaoliva (Satureja spp.). Esto lo dejaremos a gusto del consumidor.

Como ya hemos indicado, las piñas saladas se suelen tomar de postre o merienda. Se consumen con la mano, sobre todo los piñones con sus cubiertas -dejando el resto de la piña- y acompañadas por algo de pan para suavizar el fuerte sabor de las mismas.

Otras salazones

Al final de la obra de Emilio Blanco encontramos una breve descripción de otras salazones tradicionales de La Manchuela. Resultan muy llamativas en este sentido otras frutas recogidas en verdes y conservadas en salmuera, como los agraces (uvas verdes), las arzollas (almendras que aún no han formado cáscara), albaricoques (procedentes del clareo del árbol, precisando además de un chorretón de vinagre), cerezas y ciruelas verdes, cebolletas, judías verdes, e incluso melones pequeños. Sin olvidar por supuesto la tradicional oliva.

Pero la más sorprendente de estas salazones, además de la de la piña, es la de la vid: entre mayo y principios de junio se recolectan los tronchos -sarmientos en verde y tallos jóvenes de la vid, provenientes de una poda productiva-, a los que se retiran las hojas y se encurten durante unas 48h en aguasal.

Con esta técnica los campesinos de la comarca han podido aprovechar muchos productos de la huerta que, de otro modo, no habrían madurado… y que además resultan disponibles a lo largo de todo el año: entre abril y mayo las almendras, en mayo y junio piñas y tronchos, en julio las ciruelas (pumas), en agosto las uvas, en otoño los frutos que no llegan a madurar… y las olivas durante todo el año.

¿El contrapunto? Tal vez un consumo excesivo de sal y los consiguientes problemas renales e hipertensión… pero tampoco debemos olvidar que en aquella época no se consumía la misma cantidad de comida industrial -normalmente muy salada-, cosa que tal vez compensara.

Y vosotros, ¿habéis probado alguna vez estas salazones?

BONUS:

Recientemente he descubierto la existencia del restaurante La Botica de Matapozuelos (Valladolid), del chef Miguel Ángel de la Cruz. Cuenta con una estrella Michelin, y está especializado en platos con productos silvestres recolectados, como es el caso de las piñas verdes y piñones.

Resulta sorprendente el uso de piña verde rallada para aromatizar carnes, el jugo de la piña como acidulante -sustituyendo al zumo de limón- y para cuajar la leche, así como otras muchas variantes, o incluso el helado de piña verde, que incrementan el valor gastronómico de este ingrediente.

La congelación de la piña verde al parecer permite preservar buena parte de sus propiedades, permitiéndonos el disfrute a lo largo del año -o al menos extendiendo su temporada culinaria-.

Recomendamos plenamente la visualización de los siguientes reportajes:

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4 respuestas a [Gastronomía] Piñas en aguasal y otras salazones de La Manchuela

  1. Pingback: [Tradiciones] San Antonio de Padua, patrón de La Golfilla | FINCA LA GOLFILLA

  2. SANTIAGO dijo:

    Hola, vivo en Valencia pero mis raices son de La Mancha y quisiera saber donde se pueden conseguir piñas de ese tipo, es decir donde podria adquirir este tipo de piñas, si alguien las vende de manera privada o comercial agradeceria dejara una reseña para poder ponerme en contacto con el, sé que por el sabor, textura, incluso por la forma de prepararlas es un “fruto” bastante especial donde pasa aquello de “o te gusta mucho o no te gusta nada” y tambien soy consciente de que no pueden pasar de San Juan por que si no se ponen duras, aunque eso varia tambien segun el tiempo que hallamos tenido antes, lluvias, etc.

  3. Lucrecia dijo:

    Yolas probe cuando era pequeña las piñas y nunca se me olvidara el sabor muy padre era de Casas Ibañez, lo q me s gustaria volver a probarlas

  4. Lucrecia dijo:

    Me gustaria saber donde y cuando puedo probar otra vez las piñas en agua y sal q prbe cuando era chics

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